Rinderfilet mit schwarzen Trüffeln
Zutaten für 4 Personen
1 Filetstück (900-1200g)
3 Zwiebeln oder Schalotten
300g Champignons
40g schwarze Wintertrüffel (Tuber Melanosporum Vitt.)
1 Trüffelbutter
70g Butter
400ml Rinderfond
200ml Madeira oder Portwein
8-12 Karotten
400g grüne Spargeln
Salz, Pfeffer und Kräuter
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1
Möhren und grüner Spargel waschen und die Ende abschneiden. Trocknen und in Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren, danach im Ofen bei 180 Grad 25-30 Min. backen. -
2
Ofen auf 120 Grad heizen. Ganzes Filetstück mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen und zusammen mit den Kräutern auf beiden Seiten in heißem Butterschmalz jeweils 1–2 Minuten in der Pfanne anbraten.
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3
Fleisch mit den Kräutern aus der Pfanne nehmen und für 20 Minuten in den Ofen geben. Wichtig ist die Kerntemperatur! Bei 54-56°C Kerntemperatur ist es das Fleisch saftig rosa, also medium rare.
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4
Butter in die Pfanne mit dem Bratansatz geben, feingehackte Schalotten und Champignons in der Pfanne 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze glasig braten.
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5
Mit Madeira und Portwein ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln, dann die gehackten schwarzen Trüffel hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml reduzieren.
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6
Die Trüffelsauce eventuell leicht mit Stärke binden, mit schwarzer Trüffelbutter verfeinern, mit Pfeffer und Salz abschmecken und über das Rinderfilet verteilen.
